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三文魚碎肉加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-11-15  來源:食品研發與生產  作者:林工  瀏覽次數:332
核心提示:三文魚碎肉加工工藝
 一、加工流程
 
自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗→組盤→平板冷凍→脫!饘偬綔y→裝箱→入庫→貯存
 
二、加工工藝
 
1、自然解凍
 
將原料放置在解凍架上或解凍槽內自然解凍,解凍間溫度控制在0-10℃,解凍至微軟適合刮肉即可,不可解凍過大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標,解凍后溫度不可超過2℃(最佳解凍溫度為0℃)。
 
2、去皮、邊、鰭
 
修凈解凍后魚排、脂肪邊、腹邊上連帶的魚皮、脂肪邊、腹部薄邊、魚鰭及其他雜物。
 
3、刮肉
 
用不銹鋼小勺將三文魚魚肉自魚排、脂肪邊、腹邊上逆向刮下,盡量保持肉塊整體形狀避免魚肉過碎,刮肉時注意力度不可將魚刺刮斷混入碎肉中,若將魚刺刮斷必須將斷刺挑出不可殘留碎肉中,且刮肉時一定要將魚排上魚肉全部刮下不可有殘留,以提高出成率。
 
4、檢驗
 
檢驗碎肉中是否混入魚刺、魚皮、淤血、邊等雜物,若混入須全部挑除,檢驗時注意盡量保持魚肉原有形狀,避免魚肉過碎。注意:只保留紅色、白色魚肉,棕色魚肉盡可能不混入。
 
5、組盤
 
將檢驗后的碎肉放入不銹鋼模具內的臘盒內,7.5kg/盤,組盤時要求魚肉之間銜接緊密無空隙且緊貼模具邊緣無缺口(尤其是四個邊角),以保證凍塊內部無空隙、邊緣呈直線狀,同時需保證表面平整光滑無雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗標準。
 
6、平板冷凍
 
將組盤后的魚肉塊放入平板冷動機內冷凍,調整平板速凍機隔板間間距使其緊壓凍塊。
 
7、脫模
 
將冷凍后的魚肉塊由脫模機將模具去除。
 
8、金屬探測
 
金屬檢測器檢測φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm
 
9、入庫貯存
 
-20士2℃
 
 

 
  來源:微信公眾號“食品研發與生產”
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編輯:fmt1592210117

 
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