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虎皮、脫骨、泡椒、醬鹵、嫩骨5種雞爪產品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-11-30  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:545
核心提示:5種雞爪產品的加工技術
    01、鹵雞爪加工工藝
 
  一、工藝流程
 
  選擇原料 → 解凍 → 腌制 → 鹵制 → 冷卻和真空包裝 → 貯藏成品(37℃)
 
  二、操作要點
 
 。ㄒ唬┻x擇原料
 
  選取色白、無異味、大小適宜、無污斑、組織結構完整的新鮮雞爪。
 
 。ǘ┙鈨
 
  流水解凍,漂去血污,清水沖洗干凈,撈出備用。
 
 。ㄈ╇缰
 
  采取濕腌法在4~6℃下腌制24h,期間翻動一次。腌制劑配方(自來水40%,食鹽6%,Nisin 0.15g/kg、乳酸鈉20g/kg、雙乙酸鈉1g/kg、山梨酸鉀0.03g/kg、D- 異抗壞血酸鈉0.75g/kg、亞硝酸鈉0.15g/kg)。
 
 。ㄋ模u制
 
  鹵水煮沸,將腌制完成的雞爪放入100℃鹵水中鹵制7 ~ 8min。
 
 。ㄎ澹├鋮s和真空包裝
 
  鹵制完成的雞爪撈出、瀝干、冷卻至室溫后后真空包裝,用紫外燈照射4h 和二次滅菌(85℃水浴30min)。
 
  02、嫩骨雞爪的加工工藝
 
  一、工藝流程
 
  凍雞爪→解凍→清洗→修剪→滾揉嫩化→浸鹵熟化→烘干→包裝→高溫殺菌→質量檢驗→成品。
 
  二、操作要點
 
 。ㄒ唬┰辖鈨
 
  選擇凍品儲藏期在6 個月內且符合國家衛生標準的雞爪,在10 ~ 20℃的解凍水中鼓泡解凍至雞爪完全化凍,內部無冰粒; 若采用新鮮雞爪,則需要冰鮮36h 以內且符合國家衛生標準的雞爪。
 
 。ǘ┤テ
 
  將解凍后雞爪放入剝皮機剝去雞爪角質層,剝皮后準備修剪。
 
 。ㄈ┰闲藜
 
  修剪后標準: 爪肉墊上無發黑、化膿狀突出物,爪面清爽、潔凈。
 
 。ㄋ模L揉嫩化
 
  滾揉前,先用低于30℃ 的涼開水進行配料(蔗糖2.5%,鹽2.5%,白酒0.8%,淀粉5%,菠蘿蛋白酶0.01%,三聚磷酸鹽0.3%,焦磷酸鈉0.4%,可得然膠1%,I+G0.03%,味精0.6%,迷迭香0.1%,紅曲黃0.05%和檸檬酸0.06%(以雞爪含量100%計))溶解,并攪拌均勻(不能有結塊),料水在進入滾揉機之前需再次攪拌均勻。
 
  滾揉時溫度需控制在20℃以下,滾揉總時間為60min; 具體工藝時間為: 常壓滾揉15min,真空滾揉15min(-0.08MPa),常壓15min(-0.08MPa),真空滾揉15min(-0.08MPa)。
 
 。ㄎ澹┙u熟化
 
  先將香辛料包水(桂皮0.1%,丁香0.05%,八角0.1%,茴香0.3%和甘草0.3%)煮沸,并熬煮10min后; 然后將滾揉嫩化后的雞爪放入鍋中,在95℃條件下,浸鹵10min。每個香辛料包用4 次后更換新的香辛料包。
 
 。┖娓
 
  鹵制完成后,將鹵制的雞爪取出,在55℃條件下烘干30min,烘干后使用風扇輔助吹風冷卻,使雞爪溫度控制在25℃以下進行包裝。
 
 。ㄆ撸┌b、殺菌、質量檢驗。
 
  產品進行真空包裝后,在120℃高溫下恒溫殺菌處理15min,殺菌完成后進行破包脹包及金屬檢驗。
 
 。ò耍┏善啡霂
 
  產品經檢驗合格后,進行裝箱入庫。
 
  03、無骨泡椒雞爪的研制
 
  一、工藝流程
 
  配料→鹵料→冷卻→小米椒
 
  原料選擇→解凍→分割→預煮→脫骨→腌制→包裝→輻照→貯藏
 
  二、操作要點
 
 。ㄒ唬┰线x擇
 
  雞爪:合格冷凍雞爪。
 
  小米椒:選擇色澤黃亮、辣而不燥、辣中微酸的小米椒。
 
 。ǘ┙鈨雠c分割
 
  采用流動水解凍。將解凍池用純堿清洗,并用100ppm 的二氧化氯消毒。將無骨雞爪放入解凍池內,自來水由池底注入,水溫不超過15 ℃,解凍時間不超過4 h。當雞爪深部溫度達到0~4 ℃時應及時撈出進行分割加工。
 
 。ㄈ╊A煮
 
  將分切好的無骨雞爪放于夾層鍋內,于90 ℃,煮制15 min,以使其初步熟制。
 
 。ㄋ模┟摴
 
  將經過煮制的雞爪立即冷卻,這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵。冷卻時應注意用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質地由軟變硬,同時可以沖凈雞爪上的油污,使其變得更加潔白。雞爪冷卻后,即可進行脫骨處理。
 
 。ㄎ澹╇缰
 
  腌制是入味和后期熟化的過程。將配制好的鹵料冷卻,將無骨雞爪放入裝有一定量鹵料(鹵料的最佳調味配方為每100kg 雞爪,對應小米椒20 kg,食用鹽3.5 kg,麻油10 kg,乳酸0.4 kg,八角0.6 kg,白砂糖2 kg,味精1 kg,I+G0.05 kg)的不銹鋼容器內,于25℃下腌制12h,料液比0.6 kg/L。
 
 。┌b
 
  將腌制入味的雞爪分成等量小份,按一定的包裝規格用真空包裝機包裝成小袋。
 
  04、虎皮雞爪的加工工藝
 
  一、工藝流程
 
  雞爪→解凍→洗凈水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料,進行調味→入味→成品。
 
  二、操作要點
 
 。ㄒ唬┰项A處理
 
  選用儲藏期在近3個月并且符合國家衛生標準的凍雞爪,解凍(一定要用冷水解凍),清洗至無血污。
 
 。ǘ┤バ
 
  雞爪放入鍋中,加入清水,然后加入八角3g,桂皮3g,料酒10g,6g姜和10g蒜煮開去腥,然后撈出晾干。
 
 。ㄈ┧⒎涿郯状谆旌弦
 
  雞爪瓊干后,稱取蜂蜜和白醋以2:1的比例混合,然后均勻的刷在雞爪表面,置于陰涼處晾干,最好是風干。
 
 。ㄋ模┯驼
 
  雞爪要迅速下鍋,以防油濺到身上。油料比17:1(m L/g),油炸溫度150℃,油炸時間300 s,。不時晃動一下鍋,以防雞爪粘在油鍋上,炸至雞爪兩面呈金黃色即可。
 
 。ㄎ澹┙荼
 
  事先準備好一盆冰水,將炸好的雞爪放入冰水中浸泡2h。浸泡過后的雞爪表皮充分吸收水分膨脹,會呈現“虎皮”的樣子,之后撈出瀝干。
 
 。┱{味
 
  鍋里加入適量的油,小火煸炒姜片6g,蔥10g,蒜4g,辣椒2g,花椒1.5g,八角1.8g,桂皮2.6g;五香粉1.2g,花椒粉1g,鹽1.5g,放入耗油20g,老抽10g,生抽10g,白砂糖20 g,料酒10 g,200 g清水煮開;雞爪用量150g。
 
 。ㄆ撸┤胛
 
  把雞爪放入自制鹵水中,大火燒開,轉至小火煮10min,之后放入10 g辣椒紅油,浸泡到入味即可。
 
  05、雙麻風味泡雞爪加工技術
 
  一、工藝流程
 
  雞爪→修整→清洗→預煮→冷卻→泡制(泡制液調制)→成品
 
  二、操作要點
 
 。ㄒ唬╇u爪解凍
 
  將檢驗合格的鮮雞爪放入流水中浸泡處理。
 
 。ǘ┬拚
 
  將浸泡后的雞爪去掉指尖和掌心繭備用。
 
 。ㄈ┣逑
 
  將修整后的雞爪清洗后控干水分備用。
 
 。ㄋ模╊A煮與冷卻
 
  在水中加入姜、料酒,將雞爪放入95℃水中預煮7min,預煮結束后,放入冰水中冷卻至室溫,以保持口感脆爽。
 
 。ㄎ澹┡葜埔赫{制
 
  以雞爪1 000 g 計,青花椒40 g、干紅花椒為20 g,泡椒水100 g、白糖50 g、食鹽20 g、蒸魚豉油10 g、生姜10 g、八角5 g、桂皮5 g、香葉3 g,將以上配料放入鍋中兌入2 000 g 水進行煮制,大火燒開后小火保持微沸10 min,關火冷卻致常溫進行過濾處理。
 
 。┡葜
 
  將雞爪放入浸泡液里浸泡8h,再放入冰箱冷藏室即可。
 
  
 
  來源:微信公眾號“食品研發與生產”
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編輯:fmt1592210117

 
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